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柠檬酸


最初,柠檬酸从柑橘类水果中粹取,但今天它是通过发酵获得。

实质上柠檬酸几乎是存在于所有的活的生物体,并且负责进行细胞代谢。它是柑橘类水果负责该酸味特征的成分。


柠檬酸的用法

柠檬酸几乎是完全不过敏性且可溶性极高,使得它在各种各样的制造上被广泛的应用,从糖果制造到软饮料生产。

在零售业,其中包括Kosher食品,柠檬酸是以 “酸盐”的标签出售。工业上的应用包括防腐剂,抗氧化剂,增味剂,乳化剂,消化助剂和作为清洗溶液。柠檬酸也被用来平衡食物(酸化剂)的pH值。

 

柠檬酸的制作

最初,柠檬酸从柑橘类水果中粹取,但今天它是通过发酵获得。虽然几乎所有的生物都产生柠檬酸,但是像真菌黑曲霉和酵母菌丝酵母菌的某些菌株,则容易在强压之下产生过多的柠檬酸。这些生物体被隔离,然后在碳基板:如糖蜜,甘蔗糖浆,玉米浆,甚至甘油和啤酒厂废物上生长。过滤后,将柠檬酸用石灰沉淀和用硫酸再生。

 


柠檬酸与Kosher

如前所述,发酵呈现多个Kosher所担忧的问题。由非Kosher营养肉汤所引申的Kosher问题,可能可以用来最大化或刺激生产柠檬酸发酵。然而,由于肉汤是实际上生产柠檬酸必不可少的材料,许多犹太当局在这种情况下将允许botul b'shishim从宽使用(小于1/60)。

此外,许多在发酵过程中使用的基材的可来源自kitniyos甚至直接源于chometz。特别逾越节时候,有必要寻求经过可靠的Kosher认证的柠檬酸。对于柠檬酸组成的材料成分也一样,例如柠檬酸钠或柠檬酸钙(一种常见的维生素增补)。


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