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Kosher酶制剂

现代食品技术与Kashrus密切相连。今天用来制造食品的配料和工艺在50年前根本不存在的。这些新配料和工艺对Kosher认证的影响,必须被解决。下面是一个很好的例子是酶制剂面临的Kosher问题。

什么是酶制剂?

酶制剂是由活的微生物中提取的具有酶特性的一类物质。食品技术人员已经发现,如果我们可以分离由某些微生物产生的特定的酶,他们可以被用于催化食品加工过程中的各种化学反应,改进食品加工方法。例如,谷物,如大麦的种子是由一个胚乳(主要成分是淀粉)和胚芽,都覆盖了一层麸皮。种子种植在土壤中,然后会成长为一株新的大麦植物。种子生长的部分是胚芽,它处于休眠状态,直到它被种植在土里后,经过与水的接触开始生长。初生的胚芽发现它临近的以淀粉形式存在的胚乳,但是这些营养成分是无法直接消化的长链葡萄糖构成的淀粉分子。胚芽知道这一点,并且开始分泌淀粉酶,以破坏淀粉转化成了可消化的葡萄糖和麦芽糖。

在食品工业中使用的酶可以是来自于三个基本来源-动物、植物或微生物。有三种酶在食品制备中是来源动物组织。一种是凝乳酶,是从小牛的第四个胃中的提取物(提取物中含丰富的酶凝乳酶和胃蛋白酶,这两者作用都是将牛奶凝固成乳酪)。另一种是脂肪酶,这是降低一些脂质用来改善黄油口味并加快奶酪的老化。从小牛第四胃提取凝乳酶只有当小牛按照Kosher法规屠宰时才被认为是Kosher,Basar B'Chalav (混合牛奶和肉类一起禁止)的问题正在由拉比当局详细讨论。同样脂肪酶来自非Kosher动物组织来源也被禁止。

在食品工业中使用的另一种动物的组织制剂被称为胰酶制剂,它是干燥的胰腺组织,一般来自猪胰腺。它富含了大量的蛋白酶,用于修改蛋白质,使之更容易被消化。另一种这样的酶是胰蛋白酶,用于相同的目的。从猪胰腺中提取的任何提取物都是被禁止的。现在一些婴儿配方的奶粉,有时会添加极小量的非Kosher酶,如果医生建议使用这样未经Kosher认证过的产品,应请教犹太当局。

今天食品工业中使用的三个主要植物来源的蛋白酶是木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶,菠萝蛋白酶通常作为肉类嫩化剂,无花果蛋白酶有更广泛的用途。

Kosher认证关注

除了上面列出的植物和动物蛋白酶和动物脂酶,今天几乎所有的酶是通过微生物发酵制备。植物蛋白酶取自植物,通常不会涉及Kashrus问题。酶是非常强大的,通常在使用时需要加入一定量冲淡剂被稀释到一定标准量。常见的冲淡剂是乳糖,所以必须小心,可能会因为乳糖的原因植物蛋白酶会被认定为乳制品。同样因为乳制品这个原因,动物蛋白酶通常被认为非Kosher的(Basar B'Chalav 如上文)。同样动物组织来源的脂肪酶也同样视为非Kosher.

 

 

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