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Kosher饮食指南

 

I. 介绍:

II. kosher和非kosher肉类,家禽和鱼

III. kosher屠宰

IV. kosher厨房里的肉和奶

V. 面包店,焙烤食品,面包,面包卷,点心,百吉饼

VI. 乳制品

VII. 天然和健康的食物

VIII. 葡萄酒和葡萄产品

IX: 旅行中的kosher


I. 介绍
Kosher来自于希伯来语,意思是合适的,是符合犹太饮食法规的。它通常意味着,这个产品是被允许的,可接受的。

Kosher标志意味着,机构在提供认证标志的时候,尽自身最大的努力确保此产品是kosher的。Kosher饮食法规来源于圣经,由资深的拉比法师阐述解读,并在条例中增加了预防措施。这些饮食法规被编成法典“Code of Jewish”,被古代,中世纪以及现当代的拉比探讨。

犹太的饮食法规是复杂且广泛的。这篇指南的目的是使读者对饮食法规能有一个基本的认识并能运用到实际当中。考虑到犹太饮食法规的复杂性,若涉及到相关问题,最好请教一下拉比。

尽管,遵从犹太饮食法规的附带作用是产品是干净,卫生的,但是最终的目的和原理不过是我们如圣经中描述的那样能遵从神的旨意。

 以前,大多数的食品产自家庭厨房或小型工厂,或存储在社区,很容易查询该食品是不是kosher的。如果需要监督生产,就会由该社区众所周知的拉比去监督。今天,工业化,发达的航运系统以及大批量的工业生产使我们所吃的食品来自于离家数百里,甚至数千里的地方。此外,对于标签上显示的具体原料和加工过程,我们很难分辩。这些怀疑是基于以下事实:

A.食品法规不会要求列明产品中所用到的所有原料,尤其是我们用的相对较少,或者少到没有过到法规要求列明在包装上面的用量。

B.消费者是不可能知道所有产品原料来源是否是非kosher的动物或其他非kosher的来源,或者生产的机器是非kosher的,因这些机器可能生产过非kosher的产品。

C.标签上面的技术成分名称可能不足以让消费者确信产品中是否确实用到了该原料,并且该原料是不是kosehr的(请情请参考常见食物原料)。

D.一些原料笼统的称为“香料”“调味料”,等同于没提供任何信息。

我们都倾向于相信产品是kosher的,即使他们并没有在拉比的监督,消费者需要意识到以下几点:

  1. 因食品生产的复杂性,某些食品我们认定为“明显的kosher食品”可能根本就不是kosher的,是需要监督生产和批准的。
  2. 一些我们认为很简单的原料,比如“巧克力香料”,可能由30种原料组成。
  3. 在食用之前,我们需要问自己,“有没有犹太饮食法规问题存在”?

 

II.kosher和非kosher肉,家禽和鱼

A .肉:
在圣经律法当中列明了可以食用的哺乳动物,鱼,列举了禁止食用的家禽。只有反刍,偶蹄的哺乳类动物是被允许的。

B.家禽:
在圣经律法中并没有明确的列明kosher鸟类跟非kosher禽鸟类的特征 它只列明了24种可以食用的鸟类。《Code of Jewish Law》中陈述了,我们只能食用在过去的传统中被认定为kosher的禽鸟类。在美国,kosher家禽市场只有鸡,火鸡,鸭子和鹅。

C.鱼
在犹太律法当中有二条标准来确定是不是kosher鱼类。它们必须是有鳍有鳞的鱼。所有的贝壳类都是禁止的。和肉类和家禽类不同的是,鱼类不需要特别的准备措施。但是,不能同时食鱼和肉类。如果鱼是被切好片了或是放置在地上也是不可以食用的,除非能确保鱼是kosehr的。和所有的加工产品一样,加工鱼或熏制鱼都需要拉比的监督。

 

III.kosher屠宰方式

加工kosher的肉类跟家禽类的屠宰要遵循犹太屠宰方式。

A.Shechita:
只有虔诚的,训练有素的kosher屠宰者才能有资质去屠宰动物,称为“shochet”,他们是被犹太当局认可并合格的。”shochet”通常用很尖锐的刀具直接割断需屠宰动物的气管和血管,使它们瞬间死亡,减轻它们的痛苦。

B. Bedika:
当动物被以合适的方式屠宰后,专业的检验员会检验动物的内在器官,以防有任何异常,以判定此动物是否是非kosher的。尤其是肺部会经过仔细的检查以确保没有粘连(这可能意味着有病变)。如果有粘连,需仔细检查以确定它是否符合犹太饮食法规。

C. Glatt Kosher:
虽然不是所有的粘连都足以判断该动物是否符合饮食法规,但是很多犹太团体或个人只食用没有发现有任何粘连的动物。"Glatt",从字面上来理解,意为光滑的,表示该肉类来源于没有发现任何有粘连的动物。近来,“Glatt Kosher”被更广泛的用来表示更高品质的kosher.

D. Nikkur:
对于牛肉,羊肉,有特殊的切割过程,在希伯来语当中称为“Nikkur”。很多血管,神经,脂肪是禁止食用并需要被切除。这是一个昂贵且费时的切割过程。

E. Koshering:
在圣经律法当中,所有动物的血液都是禁食的。有二种方法可以去除血水:用盐腌制,开水加热沸煮。

盐腌
肉需要使用指定的用具,用盐腌制半小时浸泡在凉水(不是冰水)当中。肉的表面需要被盐彻底覆盖浸湿。只能使用粗盐。处理家禽类时,家禽的表面和内部都需要盐腌。家禽的内部器官需在加工处理之前全部去除。每一部分都需要分开单独盐腌,浸泡。在盐腌的过程当中,如果刀把肉切成片状了,那么切割的表面也需要盐腌,浸泡。被盐腌的肉需放置一个小时以便血水能流出来。家禽内需侧放。盐腌后,肉需要冲洗,去除全部的盐。

根据犹太律法,肉类需要在屠宰后的72小时之内处理,以防血液凝固。如果肉被完全浸湿或冲洗了,那么额外的72小时之内是允许的。

 

加热
另一道“koshering”工序是加热。动物肝脏必须要经过加热的过程,因其里面有血液。所有的肉以及肝脏首先需来一个彻底的清洗以清除表面的血液。然后在表面裹上一层盐。

F.kosher屠宰者
Koshering和nikkur通常是屠夫的职责,屠夫须是训练有素,专业并且正直诚信的人。另外,仓储也需犹太组织的监督。

G.包装
从屠宰开始,kosher肉和家禽要有合适的标签直到到达消费者手上。这个过程必须在拉比的监督下直到出售到消费者手上。加工的过程中,金属标签称为“plumba”,显示kosher认证标志。

H.餐饮公司,餐馆,度假村
餐饮公司,餐馆,酒店需在资深拉比的监管下运作。

我们不能想当然的认为犹太教的饮食法规的保持单纯的靠一则广告或一个声明,比如“我们为kosher客户服务”。通常,素食餐厅或乳制品餐厅被认定为kosher的,不需要监管。遗憾的说,这是一个很普遍的误解。比如,河豚鱼,鲟鱼在很多小饭馆是非kosher的。鱼,焙烤食品,奶酪,酥油,油,鸡蛋,人造黄油,调味品等很多食材在素食餐厅以及乳制品店是需要监管的。即使这些食物类别原状态是kosher的,如果制作的设备处理过非kosher的食物,那么这些食物也是非kosher的。在这些餐厅中以及所有的其他所有的食品服务公司,有效的监管是最好的保证。

 

IV.厨房里的肉和奶
犹太律法禁止任何形式的肉和奶同时烹饪,同时食用肉奶或得益于这种形式。作为保障,拉比将这一禁止拓展,禁止在同一用餐当中同时食用奶和蛋或将它们放在同样的餐具上。食用肉类后,需等至少三个小时才能食用奶制品。食用奶制品后可以食用肉类,只针对于特例奶酪,同样需要六小时间隔。吃完奶制品后食用肉类,需先吃一些固体食物并且把口漱洗干净。

A . 餐具

Kosher餐厅必须有二套分开的餐具,一套用于肉和家禽内,另一套用于奶制品。他们必须是分开的,有不同的锅,盘子,镀银餐具。

B.餐具的清洗
餐具在水槽中清洗后,需要摆放在不同的架子上。肉和奶须使用分开的架子摆放。

C.Eggs
蛋如果来源于非kosher的鸟或鱼则是非kosher的。鱼子酱必须来源于kosher的鱼,并且需要可信赖的监管。Kosher蛋中如果有血点必须扔掉,并且在食用前需要检查。商业蛋制品也需要监管。

V.面包店,焙烤食品,面包,面包卷,点心,百吉饼

由于政府的政策,标签的显示有了很大的改变。标签不仅仅要显示起酥油来源于动物或植物,还必须声明实际的来源。因此,通常须列明棉花籽油,猪油,椰子油等。有明确的标签显示有利于消费者判断什么是明显的非kosher.然而,一个产品中含有植物起酥油还是需要可依赖的认证机构认证。这是因为,植物起酥油的制作设备经常会处理动物油。纯植物的产品是洁净的,但是如果处理的设备是非kosehr设备,那么这个产品同样是非kosher的。

乳化剂
乳化剂是复杂的物质,可用于所有食品生产当中。它们发挥了一些很关键的作用,使不相融的原料融合在一起。这些原材料清单上通常列为:聚山梨醇酯,双甘酯,山梨醇酐单硬脂酸酯等。这些产品可来源于动物和植物,因此需要细致的监管和控制。这些产品的特殊性质(作为表面活性剂,将油和水融于一起)便它们成为很多食品当中必不可少的一部分,例如人造黄油,起酥油,馅料,咖啡奶油,增白剂,蛋糕制作,甜甜圈,果冻布丁。需强调的是,很多冰淇淋,冷冻甜品,土豆泥,花生酱,罐头食品以及早餐谷物片当中都含有甘油酯,因此需要kosehr认证。产品当中的原料表有“乳化剂”表明有使用甘油酯,需要kosher认证。很多巧克力以及糖果当中甘油酯。

面包,面包卷,白面包,百吉饼,碎洋葱面包卷

这几款基本的家庭主食呈现了一些犹太饮食法规问题,需要kosher认证。

1.白面包
犹太律法要求每一团需要烘烤的生面粉需放置在一旁作为“白面包”.白面包可以是任意的形状并需要焚烧。这个惯例用来确保生面团是犹符合饮食法规的,来自于四种谷物之一,小麦,燕麦,黑麦,斯佩耳特小麦和大麦。若四种谷物中掺杂了其他的谷物,如玉米,稻米等则需要咨询权威的拉比。

 

2.很多面包会用到油类和起酥油。一些基础原料用于生面团混合和生面团改良的有起酥油和甘油酯。在面包店,生面团放在平底锅和槽里面发酵,裹上非kosher的油脂。这些油脂通常不会出现在标签上。只有专门的kosher油和锅才能使用。

 

3.含奶制品面包
根据拉比,禁止在面包当中加入奶相关的原料。因为面包经常出现在各种用餐当中,拉比们担心可能在食用肉食时无意吃到了含有奶制品的面包。有二个例外,面包以一种非寻常的形状或设计烤制能显示出它是奶制品,或只是食用极小量的面包。

4 .蛋糕,点心,甜甜圈

这些产品均为非kosher的,除非是已经认定过的kosher产品。起酥油和其他的原料通常用于制作这些产品的工艺当中,需要专业的监督。猪油起酥油因其独特的品质经常用于馅饼以及面包皮的制作。

6.馅料和软糖
所有的馅料,奶酪以及软糖都需要kosher证书,因为它们当中可能含有脂肪,乳化剂和明胶。

7.调料
有相当一部分的食品工厂生产调料。调料,不管是人工的还是天然的,都是每个产品当中的不可或缺的成分。原料生产工艺相当复杂,可能使用到各种来源的原材料。另外,原料工业当中,很大一部分产品会用到葡萄酒或白酒作为原料,因为,产品当中若含有原料,需要严格的监控。

 

VI.奶制品
A.Cholov Yisroel:
犹太律法当中,挤奶的过程需要监督以确保奶来源于kosher动物。根据犹太当局的意见,他们认为美国农业部的调控是很严格的,只有牛奶才可以用于商业销售。这些政府要求符合犹太的监管要求。

B . 奶酪

所有的奶酪都需在犹太认证,包括硬质奶酪(切达干酪)和软干酪(奶油干酪)。凝乳酵素,小牛胃壁淬取所得作为凝乳剂,也用于酸奶酪,酪乳和其他酸奶酪等产品的生产工艺当中。这种非kosher的凝乳剂会导致产品也是非kosher的。

C.果汁
根据政府标准国,任何产品上标有“sherbet”或者’”fruit sherbet”肯定含有牛奶,所以这是非Pareve的。冰水也是非pareve的,除非标签上有标记pareve.

D . 人造黄油

人造黄油含有油类以及甘油酯,需要kosher认证。人造黄油通常含有12%乳制品原料。除非人造黄油上标记了pareve,那么它会认定为乳制品。

 

VII.天然和健康的食物

随着自然健康的饮食理念在美国传播开来,一些关于其是否是符合犹太饮食教规的需要说明一下。需要注意的是,这些产品是天然的,但是不一定是kosher的。产品不如含有纯植物油可能是有问题的,因很多油加工厂在同样的设备上加工过动物类油脂。天然香料当中可能含有聚山梨醇酯,葡萄类衍生物,海狸提取物等,他们都是天然的,但是需要监督,否则是非kosher的。

即使一个产品在天然健康食品专柜出售,它仍需要监督生产,因为它可能含有敏感原料。

 

VIII.葡萄酒和葡萄类产品

所有的葡萄酒或白兰地必须在犹太机构严格的监督下生产。

葡萄果酱通常由葡萄果肉和葡萄汁制作而成,不能被使用。
葡萄果冻通常由葡萄汁制成,只有经过犹太机构监督生产的葡萄汁可以食用。

天然和人工的葡萄风味产品都不能食用,除非得到了犹太机构的认可。很多产品当中含有天然的葡萄撮物被标上人工产品,因配方里面有很多其他添加剂。

利口酒,虽然不在葡萄酒基地生产,因产品当中含有调味料,仍然需要监督。

 

IX:旅行中的kosher

在美国,对于旅途中的商人和游客,经过kosher认证过的食品随处可见,哪怕是在偏远小镇的小杂货店。然而,对于其他大多数国家则比较困难。很多旅行者随身携带冷冻的kosher 食品,需要在非kosher的烤箱加热,食品外面需要裹二层铝箔。如果使用的是微波炉加热,同样也需裹二层。

如果是乘坐飞机,火车或游轮,需提前订制kosher餐。这些kosher餐,同样需要在非kosher的烤箱加热。承运的员工需在指导下对食品进行加热,用经过kosher认证的铝箔将食物完全密封起来加热。旅行者需确保食物是密封的。任何食物没有被密封起来均不能信用。Kosher认证只适用于有密封包装的食品。

其他物(面包卷,葡萄酒,利口酒,奶酪,咖啡奶精和小吃)相对来说宽松一点,不一定有kosher认证。

 


 
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