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Kosher寿司,不是你们巴比的鱼丸!


作者:Rabbi Sholem Fishbane

Jackie Mason曾经开玩笑说,寿司是一位曾经想开一间不需要在厨房来烹饪一切的犹太人创造的。这位喜剧演员那时候不知道的是,这在今天已经变成一个耐人寻味的多方面的问题。即使犹太人在寿司吧(青鱼,其它所有?)出现很久之前,就已经有吃生鱼的习惯。寿司对于Kosher认证专家们,代表着一个耐人寻味的、复杂的挑战。

寿司由日文翻译过来的意思是“viunagered大米”。七世纪的时候,日本人要求一个新酸洗技术,它包含了用大米打包鱼。当鱼在发酵的时候,米饭就会产生一种乳酸,这又会导致被压的鱼的酸洗。Nare寿司今年已经1300岁,是这种早期方法可食用鱼的产物。

然而,由于加工过程较长,两个加工方法加起来需要一年,这个更快捷的方法就变得很需要。17世纪,米醋被加入了寿司米饭中。醋有助于降低准备时间的长度,同时增加了酸的味道。虽然发酵的过程已被缩短,但直到19世纪20年代,生鱼片(新鲜的生鱼片)被推荐以前,客户能够从寿司摊位直购新鲜寿司。

有关于寿司,各种halachik问题:为什么你可能不会从非认证机构购买生寿司。我们可以通过分析每一种它的成分及其相关问题进行最佳探索:

配料:芥末; 酱油;腌姜;芝麻;米醋;紫菜(海苔);米饭;鱼。

其他常见的成分有鳄梨;胡萝卜;黄瓜;大葱;蛋黄酱;辣椒酱。虽然生吃蔬菜不需要hechsher,大多数人都会这样做。

芥末是辣根芥末或家庭中的一员,但不要被愚弄。真正的芥末是世界上最稀有,生长最困难的蔬菜之一。在过去的20年里,因为新鲜的芥末根茎的低供应量,那些放在你的寿司盘子一边的绿色光滑质感的芥末,很少真正的芥末。更多时候,它只是普通的辣根、芥菜和食用色素,因此需要一个可靠的Kosher认证。

酱油在日本是一种奥妙的东西,寿司师傅被认为是一个真正的艺术家,成为一个寿司师傅,一个被高度重视和尊重的职业,芥末通过刮掉新鲜根茎粗糙的表面获得。一些日本寿司厨师只使用鲨鱼皮刨丝器。该鲨鱼皮刨丝器使芥末更光滑,柔软,芳香。毋庸赘言,这种程序当然是复杂的kashrus事项。

酱油在亚洲烹饪是重要的组成部分,在黑暗的环境中,经发酵黄豆煮和烤小麦或大麦制成。产生酱油能够而且制造其他非犹太产品的公司,必须要是一个可靠的hechsher。

腌姜可在醋中泡浸,但总是需要添加hechsher或普通盐水。由于这些尖锐的物质(davarcharif),他们会更迅速和有效地收缩器具的洁净或TREIF状态的成分。糖和色素加入到完成腌姜的过程,由于原料和过程,只有适当的生姜可以被应用。

芝麻在Kosher中普遍都会被使用到。由于其生产所用的器具,米醋可以被当做一个有问题的成分。许多醋烹调公司把非Kosher的葡萄酒和醋在同一个工厂生产,这可能把非Kosher的材料污染到醋。

紫菜基本上是海藻纸。原始日本食品的产品,它是来自不同物种的红藻由shredding-机架干燥类似于造纸过程制成。紫菜是最甜的海洋蔬菜。当被烤的时候,紫菜会变得更绿以及更甜。它是高纤维,蛋白质,维生素和矿物质,并且海藻比乳制品提供高达十倍以上的钙和铁的含量。

毫无疑问,有些企业添加香精,包括添加虾味香精到紫菜。虽然如果含有香精,应该在紫菜包装上声明,但在这些远东公司的贴标部门的可靠性值得怀疑。也有可能使用非香精片,但紫菜可能与非犹太香精的紫菜被用在同一条生产线上烘烤。

这要查个水落石出似乎不容易,但是,就此事联系了几位专家后,似乎有三种类型的紫菜片。首先,是YakiNori,用于寿司的类型。这是一个具有没有添加香料的烤海苔,因为它是用烤的,出错的忧虑比较少。第二,是AjitsukeNori,它是用在汤等食品中。它用酱油,料酒(甜酒),糖和虾隐藏的调味料调味。这是从来没有在寿司中使用过,从来不属于kosher食品。

也有新鲜的紫菜片,这是经常出现缺陷,所以犹太消费者应避免这些。有些寿司店用冷藏保鲜紫菜。

大多数我们联系的专家也认为大多数紫菜生产线也会被用于非调味紫菜或干燥的常规紫菜片专用烤炉,当不同的品种口味在不同的烤箱干燥。然而,有一个要点需要被了解的,即使是普通的海苔被用了调味紫菜的生产线,有各种halachik原因是没有过于关注它。

紫菜主要的问题是昆虫。紫菜是一种蔬菜产品,像所有的蔬菜,必须检查是否错误。最常见的昆虫侵略者是海马和迷你虾。这取决于一年中的特定时间和收获的方法,虫害严重度可以变化。检查紫菜比检查其他蔬菜产品更加困难,因为你不只是在外观还是整体的蔬菜,但薄烤片材料的多层性有很多可以隐藏昆虫的漏洞。

大多数公司依靠电子眼(激光)来寻找臭虫虫害,而且检查的质量取决于国家。许多hashgachos依靠这种激光系统,但是,最近由于高度的虫害,一个主要的hashgacha关于紫菜的问题,警醒了他们不需站在hechesher的后面。现在他们已经在工厂有一个检查海苔的mashgiach并证明只有特定的地段。他们的目标是为mashgiach确定它们需要多少的激光器去确定,再一次,舒适地依靠着激光系统。

最后,强烈建议购买具有可靠的hechsher紫菜。如果无法做到这一点,你可以确保使用很好的,强光检查漏洞。请记住一层一层仔细地看!

关于紫菜片有两个基本的Kosher问题:一个是可能风味的污染,另一种是可能存在昆虫。

大米- 大米是否是一个问题,考虑到电饭锅和蒸笼都是为了米饭而特别设计制造的。

这个简单的答案是肯定的。因为米饭要成为kosher食物,是需要bishulyisroel(活性犹太在烹调参与)的特别食物类型之一。除非你确定犹太人在打开电饭煲,大米不仅非kosher的,而且它会使电饭锅本身也非koher。

一个相关的普通消费品的问题是可以买到的大米类型。生米是kosher,这是常识。正如前面所讨论的,由于bishulyisroel问题,煮熟的米饭是有问题的。但如果大米以煮熟的米饭来销售又如何?

可以有把握地说,半熟的饭在工厂不要求bishulyisroel使其成为kosher,因为我们假设最终烹调将由犹太人来完成。通常来说,其中一般可以判断是否一个特定的标准杆,煮出来的米饭是通过看烹饪方向部分或完全煮熟。如果他们说做饭10-15分钟,然后它确实是,最有可能,半熟。但是,如果他们说它仅需要5分钟烹煮,这表明大米完全煮熟,而且附加烹调时间的仅仅是再加热和再水合的大米。

蒸谷米,这至少需要10分钟的进一步烹饪,并不构成bishulakum的问题(食品由非犹太人煮熟)。甚至根据Mechaber(113:9),禁止由非犹太人烹煮1/3以上熟的食物,因为它是没有经过消费者进一步烹煮的可食用食物,因为这不是一个问题。

因此,我们可以得出结论:这为kosher消费者避免没有认证过的全熟饭是很重要的。

准备寿司卷时,另一个问题可能是大米的实际操作。因为比较粘,大米是很困难的工作,每一位寿司师傅以自己独特的方式处理它。有些人可能会在自己手上涂抹一些鳄梨,但我看过别人用手蘸一下油(它总是需要适当的认证)以使滚动更加有效。

鱼 - 不像其他肉类,鱼类有鳍和鳞,不需要进一步的加工处理,如引流血液,被认为是kosher。然而,一些寿司店用盐水浸泡生鱼,以保持颜色的一致性,然后作为新鲜的鱼出售。消费者永远不会知道真相,他们肯定不会跟我们分享这些信息。正如前面指出的那样,盐渍可以是一个kosher的头痛点。

随着寿司的出现,一个很有趣的问题被提出。这个生鱼片,正席卷全国。正如在本文中看到,需要bishulyisroel的概念(一个犹太正在烹调)在KOSHER认证中扮演了主要角色。在这个类别下的食品有两个基本要求,即它必须是一种可成为在御宴享用的食物(而不是像一袋粘性蠕虫),它一般是煮熟吃,不生吃。如果你决定烹煮生吃的食物(如烤苹果),它仍然是kosher即使没有犹太人的参与。

鱼一直要求bishulyisroel标准,因为它肯定是一个皇室的菜,而且只有在某些类型的烹调后食用。现在的问题是,寿司是否已经变得司空见惯,所以改变了所有鱼类的bishulyisroel状态?

在一个bishulakum免征食用的国家,在准备食物的时候,这个问题与Halachik有着密切联系,反之亦然。例如,在巴西,棕榈芯生长(罐头),他们是被生吃。棕榈芯只生长在热带气候,因此只能罐装/煮熟。棕榈芯常常消费于美国大陆。然而, 在一个吃生食的国家开始烹煮棕榈芯的时候,bishulakum似乎没有问题。此外,也没有理由认为美国人不会生吃棕榈芯,如果他们有这样的选择(事实上,棕榈新鲜的芯都被在夏威夷的美国游客视为“异国菜”)。在这种情况下,Poskim裁定,既然巴西人生吃棕榈芯,就没有理由认为,如果他们有这样的选择,美国人也不会做的行为。

一般来说,如果在一个非犹太人烹调食物的国家,食物是生吃的,那么该食品仍然允许犹太消费者不论在何地被吃掉。这是因为是生吃食品是被bishulakum排斥的。随后,非犹太人的烹调不被认为是一个有意义的行为。因此,最好不是由非犹太人烹煮的食物,永远也成不了bishulakum。

这能否转化为寿司?虽然生鱼在东方是一种必吃品,并且在美国也日益增加,Poskim裁定,寿司的流行还没有改变鱼类的bishulyisroel要求,原因如下:

1.食品不被视为“可食用材料”,直到大部分在同一个城市的人认为这是可食用材料。因此,虽然许多餐馆有寿司店,很多人喜欢它,也有很多人也无法想象吃生鱼片。而且,许多居住在小城镇和农村地区的人还没有接触过寿司,仍然排斥吃用生鱼。在商业设施的Hashgachos必须记住,他们服务于所有的美国人,而不仅仅是纽约,洛杉矶和芝加哥。

2.寿司一般伴着饭和海带等食物一起食用,因此寿司只是将“zing”和“tang”为熟食。因此,我们可以说,生鱼依然是不可食用原料,只能作为一种“辣味”的其他食品。

3.只有最新鲜的鱼可以成为寿司级。而且用于罐头、烟熏和其他用途的鱼,是不能用作寿司级别。因此,即使没有关于bishulakum对寿司鱼的关注,也有肯呢个对于其它鱼的担忧。

对于上述解释,以及Mar'as“AYIN的另一个原因(即在非Kosher餐馆吃Kosher食品,可以使外人相信,在这个餐厅可以吃所有的食品),有的可以不在非Kosher餐馆吃寿司。

 


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