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Kosher饮食法


“吃”是人生命活动的最主要动力来源,也是一切人之间最共通、最常见的活动,因此具有极大的社会性。任何民族对于“吃”都有自己的文化规定和意义引申,尽管世界上大多数民族在“吃”方面的规定属于世俗范畴,犹太人在饮食方面的规定却具有严格的宗教性。长期以来,犹太民族出于宗教的考虑,对“吃”这一问题进行了一系列的规范,对食物种类、准备方法,饮食禁忌做出了种种规定,从而形成了具有犹太民族特点的饮食法,这种被称之为“Kosher饮食法”的内容之繁杂和涵义之独特可以说在世界各民族的饮食规定中仅见,而不了解其内容和涵义的人常常不能理解犹太人在饮食方面的特殊习俗和需要,甚至得出错误的结论,产生对犹太民族的误解和偏见。


       Kosher饮食法可以说是千百年来规范犹太人生活和区别犹太人和非犹太人的最基本和最重要的律法规定(与其等同的应该说只有安息日的律法)。对于守教的犹太人而言,在日常生活中遵守不仅是区分犹太人和非犹太人的最明显标志,也是区分守教的犹太人和不守教的犹太人的最突出标志。因此,了解和探讨犹太饮食法的内容和具有的涵义不仅是我们开展犹太教研究的一个重要方面,而且对我们了解犹太人的特殊文化习俗和需要,以及在犹太人日益增多和日趋频繁的交往中给予犹太饮食法必要的尊重无疑是十分重要和有意义的。


Kosher饮食法的来源

       犹太人认为如所有与生理和身体有关的必需品和行为一样,食物和进食也有其社会性规则。因此,规定什么可以入口食用和什么不可入口食用,怎样准备食物显得十分重要。犹太饮食法在希伯来文中的相应词汇是“Kashrut”或“Kosher”,其涵义是“合适、合格、健康”,即符合犹太法规的。

        应该说,Kosher饮食法源于早期的禁忌,最初只是为祭司制定的,随后,主要是在第二圣殿以及随后的时期,则被推广应用于全体犹太人,因为犹太人是上帝的选民。遵守饮食法的目的如《利未记》所言:“你们要归我为圣:因为我--你们的主是圣的,并叫你们与万民有别,使你们作我的民。”法利赛犹太人把这种祭司圣洁的做法(包括餐前和祝祷前的净手)从圣殿移至各个家庭,于是,家庭变成了圣所,餐桌成了祭坛。准备肉食时,承袭了圣殿选择、宰杀、检查献祭动物的方法。

        应该说Kosher饮食法的一系列规定首先来自《圣经》的诫命,是出于宗教的需要。在《圣经》列出的613条诫命中,有30余条与饮食直接有关。《圣经》中出现的第一条饮食法是禁止吃从活着的动物身上取下的肉和血。《塔木德》则将《圣经》中的有关规定具体化并作了适当的延伸。“饮食有则有度(指有规则和有限度)”是《塔木德》对犹太人饮食方面提出的基本要求。


Kosher饮食法的基本原则

       尽管Kosher饮食法的内容繁复和庞杂,多达上千条具体规定和要求,但人们还是可以从中梳理出几条简要原则以指导生活。其基本原则大致可以归纳为以下四条:

       1、并非所有的动物都是供人食用的 据《圣经》所述,我们认为大自然中存在的动物种类繁多,但并非都是供人类食用的,事实上,只有很少的一部分因为人类的犯了罪,亏缺了上帝的荣耀,人类已不能仅从果蔬获得足够营养。所以才规定了极少数的动物供人类食用。犹太教根据《圣经》中将动物分成“洁净”和“不洁”的观点对犹太人的饮食做出了只有被认为是“洁净”的动物方可食用的规定。犹太教把符合Kosher饮食法的动物称之为“可食”(Kosher)动物。

       2、不是人人都可以从事动物的屠宰 犹太教对屠宰动物的方式有特殊的规定,若宰杀方式不当,即使是“洁净”的动物,其肉也被认为是“不洁”的,而不可食用。因此,动物的屠宰只能由经过培训和考试合格的拉比进行。由专职拉比从事的宰杀被称为“礼定屠宰”。“礼定屠宰”的概念规定了屠宰动物的正确方法和合乎犹太教礼仪的有关做法。

       3、严禁食用动物的血 犹太人不允许食用任何动物的血和血制品(被动食用带鳍及鳞的鱼类血液除外,因为这类鱼类通常被认定为Kosher的,且不需要礼定屠宰)。Kosher动物经礼定屠宰后的肉,必须用摸盐后熏烤的方法去除肉中的血方可食用。

       4、不可同时食用肉类食品和乳类食品 这一原则主要体现在食用肉类食品和乳类食品的时间间隔上和厨房的安排上。符合Kosher饮食法的厨房必须由两套便于区分的洗涤池、容器、炊具和餐具组成,分别用于肉类食品或乳类食品加工。

       正确把握好这四条基本原则是理解和实行Kosher饮食法的关键。由于涉及Kosher饮食法问题方面,犹太拉比因受过Kosher饮食法知识的专门学习和训练而成为这方面的权威,因此,犹太人在生活中无论碰到什么样饮食方面的问题不可自作主张,擅自决定,必须向拉比请教。这也可以被视为遵守Kosher饮食法的一条基本原则。

 


Kosher饮食法涉及的具体内容

       从总体上来说,Kosher饮食法涉及的食品主要是肉类,如飞禽走兽的肉和水产品,与蔬菜、水果和谷类方面的食品没有直接的关系,不过《圣经》以后的教义还是在准备和食用蔬菜、水果和谷类食品方面有所规定。

       在兽类方面,《圣经》中对可以使用的动物有明确的规定:“凡分蹄成为两瓣,又反刍的走兽都可以吃。”明确列出可食牲畜有十种:牛、绵羊、山羊、鹿、羚羊、袍子、野山羊、麋鹿、黄羊、青草,明确列出禁食的是分蹄不反刍的,如猪等;或反刍不分蹄的,如马、兔等。《圣经》中没有对可食的禽类做出明确规定,只是列出了一些禁食的飞禽。拉比根据《利未记》和《申命记》中的有关规定,列出了24种禁食飞禽的名单。根据有关规定,大多数禽类,如鸡、鸭、鹅、火鸡等均可食。凡属禁食的飞禽,其产的卵也在禁食之列。此外,可食用飞禽经孵化的卵不可食用。此外,几乎所有猛兽、爬行动物的肉、猛禽的肉也均不可食用。

       在水产品方面的规定为:凡生活在水里、海里、河里有鳍有鳞的鱼类均可以食用,而无鳍无鳞的水产类,如带鱼、鳝、虾、蟹、贝等,则不可食用。

      《圣经》中曾列出四种可吃的昆虫类:蝗虫、蚂蚱、蟋蟀类。但拉比出于不同的鉴定法,禁止食用这类昆虫,因此几乎所有的昆虫、蠕虫、蚜虫、爬虫、节肢动物均不可食。根据一般规定,凡是禁止食用的动物,其衍生品,如卵、乳等均为禁食食品。唯一例外的是蜂蜜。《塔木德》专门认定蜂蜜为可食食品。


       “洁净”的动物还必须是无病、非畸形。因此,可食的动物如有病、有残、畸形也禁止食用。一部分内脏、筋、胃肠部位上的脂肪等也在禁食范畴之内。

       Kosher饮食法不仅规定了哪些食用适合食用,还规定了一系列可食用食品的准备办法,特别是牲畜和禽类的屠宰方法。根据Kosher法规,只有经过使用符合犹太礼仪的屠宰方法宰杀牲畜的肉方可食用,否则,即便是可食的,否则,即便是可食的动物的肉也会被视为“不洁”而禁止食用。据此,凡自然死亡、病亡、被其他动物弄死的动物的肉,也 被视为“不洁”,犹太人均不得食用。

       犹太教规定的独特屠宰方法称之为礼定屠宰(Shelita)。其主要规定包括:宰杀过程必须是一刀致死,屠刀必须直接隔断被屠宰牲畜的喉咙颈部,不得扎刺戳杀和来回撕扯,也不得自内向外挑断食管或气管。屠宰用刀必须锋利光洁,刀刃上不得有半点缺损,刀口不得伤及除颈部以外的部位。由于原则规定禁止食用动物的血,因此还要放净所有的血。只有经过培训和考试合格的屠夫才有资格从事这项屠宰工作。此外,进行礼定屠宰时还必须由合格的屠宰巡视员在一旁检验牲畜,观看屠宰过程,确认是否符合犹太礼仪。礼定屠宰后,屠夫还必须对宰杀了的动物内脏器官进行检查。若发现动物的内脏器官有问题,或动物有受伤或疾病(可能在一年以内导致动物死亡的疾病)的证据,该动物的肉便被视为“不洁”,禁止犹太人食用。传统上,动物的肺是主要检查部位。家禽的检查方法不同于牲畜,主要检查肠部。最后,屠宰好的肉类必须由屠宰巡视员盖印或包装,方可作为“可食”食品出售。

       水产品由于无需经过礼定屠宰,故亦不需要检查,只要是属于“Kosher”类,便可食用。

       根据肉类食品和乳制品不可同时食用的原则,Kosher饮食法对称有若干详细规定。Kosher饮食法要求奶和肉分开食用的规定最初出自《圣经》中|“不可用山羊羔母的奶煮山羊羔”的诫命。《塔木德》时代的拉比亦将此诫命延伸,规定不可将任何肉与奶相混合。肉的范围包括一切牲畜和禽类的肉,奶的范围包括一切乳制品,如牛奶、黄油、奶酪等。根据这一规定,犹太人不可在同一顿饭中既吃肉又吃乳制品,因而,不可用黄油烧肉,不可在吃了肉类食品后用冰淇淋作为餐后甜点等。尽管不同的犹太人对如何遵守这一规定有不同的解释和做法,通常的做法是间隔六小时再食用另一种食品。此外,由于该规定的存在,Kosher饮食法禁止用烧过肉的锅煮奶或乳品,禁止用煮过奶或乳制品的锅烧肉。不仅如此,连容器、洗涤池、炊具和餐具都不能交叉使用。因此,可食餐馆,守教的犹太人家中的厨房通常备有两套容器、炊具和餐具,以及两个分开的洗涤池,分别用于肉类食品或奶类食品。

       肉类食品和乳品不可同时食用的规定只涉及牲畜和禽肉。鱼、蛋、水果、蔬菜不受“肉奶分离”规定的限制,也就是说,可以和乳品同时食用。

       此外,Kosher饮食法要求,乳品、葡萄酒和果汁等必须由犹太法权威机构认可的厂家生产,以保证原材料的使用和制作过程符合犹太Kosher饮食法的有关规定,如确保酿制葡萄酒的葡萄上面没有任何蚜虫等。非认可厂家生产的则被视为不适合犹太人食用。

       烹调用的作料也受犹太Kosher饮食法的影响,必须确保这些作料没有使用禁止食用动物的原料,如果包含任何禁用动物的原料,如在酱油中加了虾子的虾子酱油,即不可使用。

       同样,草药中如果包含任何禁用动物的成分亦不可服用。

       由于犹太Kosher饮食法涉及内容繁多、复杂,普通民众很难把握,因此,犹太Kosher饮食法要求犹太人在经过犹太法权威机构认可的商店(通常标有“Kosher”字样)购买可食食品和作料,特别是购买肉类食品、葡萄酒和果汁等(这些商品上通常标有“U.K”等Kosher标志),到标有“Kosher”字样的餐馆用餐,以确保食用的质量和遵守犹太Kosher饮食法。

       由于犹太Kosher饮食法的存在,犹太人在食品准备方面亦有严格的要求。

       对于肉类食品,要求在烹饪前在肉上抹上少许盐巴,以便将可能遗留在肉里的血水清除。在认可商店购买的肉通常已经经过这样的处理,因此,可以在清洗后直接烹调。

       由于蛋类,主要要求查看蛋中是否带血块,是否已经经过孵化,在确认没有血块或未经过孵化,方才可以食用。

       对于水果、蔬菜,由于几乎所有的昆虫、蠕虫、爬虫均不可食用,因此,在食用水果和蔬菜前必须对其进行检查,查看上面是否有虫眼或虫卵。对于有虫眼或者无把握的水果和蔬菜,通常的做法是先将这些水果和蔬菜放在盛有加入少许盐的水的容器中浸泡一会,因为盐水具有使隐藏的昆虫、蠕虫脱落的功效,然后再用清水冲洗。所有的水果和蔬菜都必须先洗后食用。

       犹太Kosher饮食法还包括在犹太节日食用特殊食品,其中最重要的禁忌是在逾越节期间不可食用发酵的食品,必须吃无酵饼。

       需要特别指出的是,由于犹太Kosher饮食法的存在,经营“Kosher”食品餐馆除了必须使用符合上述标注你的食品作为原料和符合种种规定,有经有关权威机构认定、具有监督职能的专门人士对食品和烹调过程进行监督外,还必须遵守犹太人的安息日制度,也就是说,在安息日(指从周五日落至周六日落)必须歇业,否则将被视为“不洁”。

 


Kosher饮食法的涵义

       《圣经》中并没有对犹太人为何必须遵守犹太Kosher饮食法做出具体阐述,只是把它与“圣”联系在一起。《塔木德》时代的拉比只是做出了一系列的规定,也没有深究这一律法的道理。由于犹太Kosher饮食法使用了“洁净”、“不洁”、“可食”等词语,许多人认为,犹太Kosher饮食法与对健康的关心有关,不洁的食品有害于健康,因此应该遭到禁止。可是,考察历史上犹太律法和拉比们在这方面的论述,可以看出这样的观点并不准确。他们认为遵守Kosher法规是犹太人必须遵守的义务,同时有助于性格自律的培养和道德情操的提升以及身心灵的健康。

       出于遵守诫命的需要 从犹太Kosher饮食法的产生和发展过程看,犹太Kosher饮食法显然与犹太人的神学观念密切相连。犹太人的神学观念不仅要求犹太人要保持内心纯洁,而且要求犹太人做到外部圣洁。而保持纯洁和圣洁的一条重要标准是遵守诫命。犹太Kosher饮食法作为诫命的一个重要组成部分,自然必须得到遵守。《圣经》中多次提到犹太民族是上帝的选民,保持圣洁和为其他民族作出表率是对犹太人的基本要求,也是犹太人必须遵守的义务。

       如前所述,犹太饮食法是根据神圣诫命的绝对要求制定出来的,因此对饮食法的遵守不是出于个人的饮食爱好,而是被视为是服从上帝的一种表示《隐秘之书》诠释《利未记》的第20章26节时说:“不要说,‘我不喜欢猪肉’;应说‘我的确喜欢猪肉,但根据天上圣父的要求,我不吃猪肉。’”拉比据此把饮食法列为hukkim(法令),一种超出了人的理性认识的法令。尽管这些法令遭到异教徒的种种嘲讽,被非犹太人认为是荒唐之举,却必须得到遵守,因为遵守被认为是尊崇上帝的一种方式。瑞布拉比指出,遵守犹太Kosher饮食法具有一种道德上的考虑。“从脖颈前或脖颈后宰杀动物对上帝而言会有什么不同呢?人吃洁净或不洁的食物对上帝有什么关系呢?这表明,上帝做出这样的诫命仅仅是出于考验人的目的。”因此,对动物进行宰杀的礼仪细节以及犹太Kosher饮食法的其他规定都被认为具有磨练和净化人品性的目的。这些规定被看成是防止残酷对待动物的保证,是训练人自律的措施,是把犹太人作为祭司民族区分出来的手段,是服从上帝意志的一种表示。

       出于自律的需要和圣化生活和道德情操提升的需要 犹太人认为,人在饮食方面控制自己是一种很好的自律方式,有助于控制人的欲望。老实说,一个人吃什么或不吃什么只有自己知道,关起门来,谁也不知道他到底吃什么。只有具有自控能力的人才会在吃上把好关。《密西拿》就曾说过:为什么一个人吃什么变得十分重要?人如果再吃的方面控制自己,将会在自己所有其他行为上自控,而自控对于一个圣洁的人来说十分重要。犹太教认为:人在一生中,总是不断面临行“善”还是行“恶”的考验。如选择洁净还是不洁的食品一样,不洁的食品也可能看上去很不错,有很多人在食用,味道也可能很鲜美,很可能引起自己的食欲。但一个圣洁的人一定不会为了满足一时的口福弃律法而不顾。这样的人自然不会因“恶”能为自己带来一时的好处而弃善行恶,一定能够抵制恶的诱惑。《圣经》中还多次提及任何可憎的东西都不可食用,拉比据此解释可憎的行为也一样不可为。这样,犹太教通过对可憎食品的限制也限制了人有可能做出的可憎行为。

      迈蒙尼德在其《法典》中以下面的一段话结束了他对犹太Kosher饮食法的讨论:“无论谁认真遵守了这些饮食规定,为了上帝的缘故,他们都将因此涤净了他们的灵魂,变得格外神圣和格外纯洁,正如《利未记》所言:‘你们要成为圣洁,因为我--你们的上帝是圣洁的。’”迈蒙尼德认为,饮食法教人学会自控。在《迷途指津》中,他写道,遵守犹太饮食法的目的是“为了抑制欲望的增长,抑制人们耽于追寻享乐的欲望,和防止人们把满足口腹之欲看作(人类生存的)目的的倾向。”

       对于犹太教信徒而言,吃还被视为一种宗教义务。如在逾越节吃无酵饼,在安息日和节日要预备节日菜肴以表达喜悦之情。遵守犹太Kosher饮食法可以从一个侧面表达人活着不是为了吃,而吃素为了生活得更圣洁的理念。

       犹太饮食法进一步说明了犹太人是如何圣化生活的。尽管这一饮食法对犹太人的健康产生了有益的影响,但这种卫生健康功效并不是遵守饮食法的初衷。遵守饮食法的首要目的是锤炼犹太人并使其神圣。

 

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