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Kosher饮食综述

 

前言

《圣经》中有许多饮食上的规定,这些饮食规定称之为“Kosher”,即凡是所食用的食物、药品、保健品等均需符合Kosher,这一规定一直延续到了今天。

《摩西五经》中以Kosher(洁净)和Non-Kosher(不洁净)的原则把食物分类,规定哪些食物能吃,哪些食物不能吃;即使是可吃的食物,还要经过一些妥善的处理。民以食为天,在此介绍犹太人的饮食,给大家作参考。此篇文章是根据正统派犹太教(Orthodox Judaism)所颁布的原则写成的,是最严苛的法则,而今犹太教当中有其他派别,不同派别遵守的情况又各不相同。


Kosher的食物

《利未记》十一章和《申命记》十四章,详细说明什么是Kosher食物和Non-Kosher食物。以肉类来说,只要是属于蹄分成两瓣、会反刍的动物都是Kosher的,例如牛肉和羊肉。以海鲜来说,凡是有鳞片、有鳍的鱼类都可以吃,但不能吃无鳞或无鳍的海产,因此犹太人不能吃鳗鱼饭。

以家禽类来说,Non-Kosher的鸟如鸵鸟、乌鸦、夜鹰都不能吃(利十一13~19),但鹌鹑是Kosher的鸟类,算是犹太人在旷野里的主食。以昆虫来说,只要是有翅膀、用四只脚在地爬行、跳跃的生物,例如蝗虫、蚱蜢、蟋蟀等都可以吃。

另外,可以吃的动物不能够有疾病,宰杀时器官不能有瑕疵。相对地,对今天的犹太人来说,除了肉类之外,有哪些食物算是洁净的呢?大致上有六类食物是洁净的:蔬菜水果、没有过度加工的?类、各种的奶制品、鸡蛋(有血印的鸡蛋不算)、有鳞有鳍的鱼、胶状物质,这些食物犹太人可以自由食用。

Kosher饮食的原则

接下来我们要看看当前的传统派犹太人的饮食有那些通则?这些通则基本上是根据利未记及申命记,但是当中的内容有许多是随着时间的前进推演至今:

1.凡是《利未记》或《申命记》认为不洁净的动物,他们的肉、内脏、蛋及奶都不能吃。

2.可以吃的动物,比如鸟类及哺乳动物,必须依Kosher法规宰杀。

3.所有动物的血,必须被排出体外才可吃。

4.即使是洁净的动物,仍有某些部位是不能吃的。例如:环绕维持生命的器官和肝脏的脂肪(因为它在生化上的组成,和一般的脂肪是不一样的)。

5.肉(鸟及哺乳动物)不能和奶类一起吃。鱼、蛋、水果、蔬菜和谷粒,可以和肉类(或奶类)一起吃(但有些比较严格的观点认为鱼不能和肉同时吃)。

6.食物的器具,若和肉类接触过,就不能盛装奶类,反之亦然。器具若接触过不洁净的食物,就不能用来装洁净的食物。

7.非犹太人制造的葡萄产品,可能是不洁净的,尽量不要吃。
礼定屠宰法


为什么要有礼定屠宰法?

《陀拉》禁止血的消耗,这是唯一详加叙述的饮食律法(利十七)。不能吃血是因为动物的生命是包含在血里,而这里的血主要指鸟及哺乳动物的血,不是鱼的血,所以吃肉前必须把血和肉分开。礼定屠宰法就是犹太人把血和肉分开的方式。

礼定屠宰法的步骤

1、礼定屠师「索海特」(Shochet

不是每个人都有资格可以执行礼定屠宰,可食用的动物(家禽、家畜等)必须经过一位受过专门训练、考试合格并注册登记的屠师「索海特」执行。索海特不只是一位屠夫,他还必须是一位虔诚的人,熟悉犹太教律法,尤其是涉及洁净食物方面。在一些偏远的地区,拉比和索海特常是同一个人。此外,索海特这一行通常是父子相传。

索海特在屠宰动物时,必须一刀致死,屠刀必须迅速而直接切断被屠宰动物的颈部,不得扎刺、戳杀,也不得自内而外地挑断其食管或气管。屠宰用刀不得有半点缺损,刀口不得伤及颈部以外的部位。

这种屠宰法使动物的血迅速地从体内排出,使它(们)经历很小的痛苦,在两秒之间即无意识,而这方法广被认为可能是最人道的方法。甚至,索海特进行礼定屠宰时,还有屠宰巡礼员在一旁检验动物,观看屠宰过程,确认是否有不人道的地方。

2、检查人员「贝弟卡」(Bedika

可食用的动物被一刀毙命后,检查员「贝弟卡」要详细检查动物的内脏,确定动物的内脏没有任何残缺的地方。贝弟卡会特别注意肺部有没有残留的粘膜,如果有的话,他会依据这只动物粘膜的生成方式判断是生病或是被宰杀的痕迹,以确定这只动物的洁净性以及是否可以食用。

3、放血

动物屠宰经过检查后,里头仍有残余的血,此时要将肉泡在冷水里,抹上盐,或者是以烧烤法清除肉中所剩的血。像肝脏就只能用烧烤法来洁净,因为有很多的血在里头且上面有着复杂的血管。宰杀之后的处理过程,必须在72小时之内完成,在肉被冻结及磨捣之前。

先说明抹盐去血法。肉必须先被浸泡在冷水中半小时,而盛装的容器只能用于这目的。在给予过量的水渗浸后,抹上粗盐。处理家禽及被宰杀的鸟内外都要抹盐。

所有的内脏都要移开,每一部分要分开浸泡及抹盐。假如有任何用刀切的地方,它的表面也要浸泡及抹盐。抹盐的肉放在一个倾斜有穿孔的表面让血流出来。在抹盐之后,肉必须完全被浸泡和冲洗以便去盐。

再来说明烧烤。这是洁净肉、去血的另一个方法。肝只能通过烧烤的方式。肝和肉都要先被洗过,以移除表面的血,接着在肝和肉的每一面抹上盐,放在有穿孔的炉架上用火烧,以取出内部的血。肝的两边都要烤到外表面呈现干褐色。此外,肝在烤以前必须纵切,烤过以后,还要经过冲洗。整个放血的过程,要使用分开的器具,不可使用一般作为吃饭或烧菜的器具。

4、包装

屠宰好的肉类产品必须由屠宰检查员打印或包装,才可以出售。金属的标签「布拉巴」(Plumba)是识别的标记。值得注意的是,动物性油脂也算是肉类;动物的一些神经和部份动物脂肪也不能吃,例如:坐骨神经与血管邻接,所以不能吃,一些环绕在维持生命的器官和肝脏的脂肪也不能吃。移除动物的坐骨神经是一件费时耗工的事,大多数美国的索海特会把那个部分卖给非犹太裔的屠夫。

直到现今,有些虔诚守旧的犹太教徒只吃拉比检验过,由教徒自己制作的罐装牛、羊肉。如果这些罐头吃完,他们则仅食用蔬菜、水果,连餐馆的餐具也不使用。
肉和奶类

《摩西五经》规定犹太人不能用山羊羔的奶煮山羊羔(出廿三19,卅四26;申十四21)。口传《陀拉》的注释中,也提到肉类和奶类不能一起吃,后来的拉比扩大这项原则,规定不能同时吃奶类及家禽肉类。奶类和肉类不仅要分开吃,还要分开装盛,连同食器及烹饪用的锅子、盘子、刀、叉、洗碟机、洗碟用的盆子、擦干用的毛巾都要分成两套,一套是吃奶制品用的、一套吃肉类用的。

因此,犹太人为了要遵守Kosher法规,家里至少都有两套锅子、两套盘子。而且,在吃完肉类后,都要等待一段时间才能再吃奶类。等待的时间大约是三至六小时左右,这是因为脂肪及肉类较易黏在口腔里。如果是先吃奶,再吃肉,则只需要漱漱口,然后吃个中性固体食物(像面包)即可,除非这奶制品也是容易黏在口腔里,才需要像吃肉一样,等久一些时间。


犹太人上超级市场时总会特别注意食品上面有没有「赫克夏」(hekhsher,意为认可)或「科谢尔」(kosher,意为适当)标记,举凡糕点、饼干、饮料、生鲜蔬果、肉鱼奶类等等,如果食品包装上有这个印记,就代表这项商品经过拉比组织认可是洁净的。近四分之三的犹太食品出售以前,就会有洁净的认证,大多数靠具公信力的正统派犹太教徒来决定。

 

 

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