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麦芽糊精

 

麦芽糊精:Maltodextrin(英译)

分子式:(C6H10O5)n

 

       麦芽糊精也称之为水溶性糊精或酶法糊精。是淀粉低程度水解的产品(淀粉糖的一种),其DE(葡萄糖值)值为20%左右,主要成分是糊精,为了与淀粉热解生成的糊精相区分,故称之为“麦芽糊精”。

       麦芽糊精的制备工艺有酶法、酸法、酸酶法三种(酶法、酸酶法较受推崇)。酸法工艺是将淀粉调浆,然后加入适量的盐酸(或其他无机酸)进行水解制得。由于酸法工艺制备的麦芽糊精溶解度低,易变得浑浊或凝沉,因此工业化生产不用此法。酶法工艺是在淀粉浆中加入α-淀粉酶进行水解后,经精制而成,可用于生产DE值(葡萄糖值)5-25的产品。酸酶法工艺是将淀粉浆先进行酸水解到DE值(葡萄糖值)5-12后,再加入α-淀粉酶进行酶转化到DE值(葡萄糖值)15-20,经精制而成。这种方法生产的麦芽糊精与酶法麦芽糊精相比,具有过滤性好、透明度高,不变浑浊,但灰分较酶法稍高。

       从麦芽糊精加工工艺过程中我们可以看到酶法及酸酶法制备工艺中用到α-淀粉酶进行酶转化,而Kosher认证过程中α淀粉酶被认为需受到Kashrut监管的,因此采用酶法或酸酶法工艺制备的麦芽糊精申请Kosher认证时,需提供α-淀粉酶的Kosher认证资质,方可被用于Kosher催化剂生产麦芽糊精。

 

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