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葡萄酒及葡萄衍生品

      古话说的好,一人视为垃圾之物对另一人来说可能是宝贝。在葡萄酒工业这话一样站得住脚。成熟的葡萄压榨过后,剩下的种籽和果肉怎么处理呢?当然你可以选择丢弃,但更好的做法是顺应市场需求将之制作成各种各样的副产品。比如葡萄皮提取物,葡萄浓缩物,单宁酸,色素以及葡萄籽油。生产这些副产品的首选之地就是法国,一个拥有着成千上万酿酒厂的国家。一个让人吃惊的事实是,尽管葡萄的压榨只在9月和10月进行,但是生产出的果肉足以供22家葡萄副产品加工厂的生产。这些工厂都精于生产和制作葡萄副产品。光把葡萄籽和葡萄皮、茎叶分离开来就够一个加工厂不停地忙活6个月。而这些葡萄籽足够供应葡萄籽油厂一年四季没有假日日夜不停的生产。

       想清楚地了解葡萄籽油的生产过程和相关的律法条例,就要先跟随葡萄籽共度从葡萄藤到精炼厂的旅程。

       因为生产规模的庞大,以及提高生产效率的需要,葡萄通常是由类似于机械手的自动收割机收割的。收割机收完葡萄后用卡车装满运去酒厂。由于自动收割机速度较快,装满的葡萄又很重,往往还没开始压榨葡萄汁已经渗出来。葡萄运到酒厂后,工厂从卡车上取一些果汁样品以检验其甜度。为了达到预期的效果,甜度检验要非常严格以便为葡萄的发酵调配合适的设备。之后开始进行压榨,果皮,茎叶和葡萄籽中的汁水会一起掺进去。从这一刻起,葡萄酒的成色,类型以及生产地区都要按照客户要求以达到每种类别的酒特有的口感,味道和芳香。

      去梗的葡萄压榨完后分为三部分:"玛斯特鲜榨汁"(包括果皮,果籽和茎叶在内的鲜榨果汁——通常指葡萄汁),果肉以及果皮。然后它们就被放进发酵桶里。发酵是将葡萄汁变成葡萄酒的自然过程。自然发酵的葡萄酒不需要任何添加的成份,因为葡萄皮天然含有的酶能够促进这一反应的进行。葡萄中含有的天然酵母把葡萄汁中的糖转化成酒精和二氧化碳气体。当二氧化碳不断逸出时,果汁就剧烈地冒气泡(也就是发酵)。有些酒厂产红酒,有些产白酒。红酒白酒生产过程中最主要的区别就是葡萄皮在鲜榨汁"玛斯特"里停留的时间长短不同。葡萄皮在发酵桶里待一周,其紫色完全溶解则为红酒,发酵过程中不加葡萄皮则为白酒。

       葡萄酒生产的副产品——葡萄皮,葡萄籽以及葡萄茎叶分离开后被卖到叫做"葡萄副产品加工厂"的地方。这些工厂把它们加工成一系列产品,包括酒精,葡萄皮提取物,色素,单宁酸等在此不一一列举。葡萄籽作为这些副产品的衍生物,被运往更多的公司做进一步的加工

       加工厂回收榨渣——葡萄籽,葡萄茎叶和葡萄皮后需清洗它们,这样既可以回收酿酒厂未能完全压取的葡萄酒,又可以清洁葡萄籽。部分加工厂使用华氏140度左右的热水,另外一些厂家使用常温水。之后葡萄籽会被烘干到8%左右的湿度。考虑到稻米的湿度为11%,收割后的小麦大约是14%,8%的湿度可以说是相当的干燥了。烘干后,葡萄籽就可以送去压榨厂作进一步加工了。

        法国贝塞尔那些葡萄籽压榨厂的景象令人叹为观止。一拖车一拖车15英尺高25英尺长的干葡萄籽等待着被加工。贝塞尔压榨厂是法国唯一一家葡萄籽油压榨厂。它由22家盈利不输于任何酿酒厂的葡萄副产品加工厂供应原料。可想而知,这家工厂必须365天日夜不休地生产葡萄籽毛油,每年可从约5万吨的葡萄籽中榨取8000吨的葡萄籽油。

       如前所述,压榨毛油有两种方式。一种是机械压榨法,通过这种方式把油从种子、豆类和果实中压取出来。这种方式主要用于可可脂、玉米、大豆以及向日葵油的压榨,有时也可用于特级初榨橄榄油的冷压。与此不同,葡萄籽油是通过另一种叫做溶剂萃取的方法来获得的,即使用特定的溶剂——这里是己烷将食用油从葡萄籽中提取出来。这个过程是如何进行的呢?葡萄籽要首先进行锻压切片,在此过程中它们被压成圈状后再切成薄片以便其表面充分裸露。这些切片接下来被被蒸汽喷射后进入挤压机。切片经过挤压融合成了棒状,像一截截电线。这些棒状的葡萄籽接下来被放进大量己烷倾泻而下的池子里,葡萄籽油被冲出来。

       类似于威士忌,葡萄籽油和己烷的混合物也要在蒸馏釜中进行提纯。己烷挥发后回收,剩下的就是葡萄籽毛油了。至此,毛油将被送往第四道工序——位于马赛之外普罗旺斯的精炼厂进行精炼。

       精炼这个过程总共分为六步。首先,用氢氧化钠和硫酸将毛油进行中和。其次,氢氧化钠和硫酸产生的蜡状皂积聚会将油拉开,这一步叫做分离。接下来,分离出来的油被清洗并蒸发掉多余的水分。然后,用漂白粉和活性炭进行漂白,除去残留的绿色。接着分离油会被过滤,并用除臭剂去除异味。最后的成品就是清亮、可同任何橄榄油相媲美的,供君享用的食用油。

       可是这样生产的葡萄籽油真的允许食用吗?犹太洁食中无数关于葡萄籽油的问题都要从源头说起。葡萄从田里运到酿酒厂时,已经有果汁渗出,是由于机械手的操作和葡萄重量的缘故。一旦酿酒厂工人取出葡萄汁样品,酒的Kosher属性就有待争议了。根据德系犹太人的原则,非犹太人接触葡萄汁后,hamshacha(洁食嫌疑)就产生了。同时,根据塞法迪犹太人的原则,一旦葡萄汁被取样,其余的葡萄酒就变成禁止的。

       那这一点又会对葡萄籽造成何种影响呢?如果葡萄籽立刻被取出,在果汁里的时间不到24小时,那么它们就不适用于Kevisha法。Kevisha是根据一种食物是否在非Kosher的液体里浸泡24个小时或反之来判断这种食物kosher属性的法。因此,红酒因为其副产品(葡萄皮,葡萄籽和葡萄茎叶)要在葡萄鲜榨汁中浸泡一周则必须用kavush k'mevushal法来判定。

       在副产品加工厂,榨渣要用热水冲洗,然后把葡萄籽分离出来。在此过程中,葡萄籽是用残留有葡萄酒的热水煮的,这是第二项不符合洁食规定的地方。

       犹太法典Shulchan Aruch 主要就葡萄籽的清洗(tammdan)和葡萄籽的烘干(yibush)这两点讨论葡萄籽的kosher属性。这一过程有些类似对烘干酒石或曰塔塔粉的讨论。在副产品加工厂,葡萄籽一定要仔细地清洗和烘干。这个过程必须很严格,因为葡萄籽一旦发霉就不能榨出油了。此外,压榨之前锻压切片的过程中葡萄籽要做二次烘干。那么就有问题了:在清洗、烘干、二次烘干之前浸泡在非kosher的酒里的葡萄籽榨出的油是kosher的吗?

         Shulchan Aruch 法典很明确地指出葡萄籽在和鲜榨汁分离后的最初12个月里是禁止使用的。此外,halacha犹太宗教律法的集合)还指出这12个月要从葡萄籽经过清洗远离任何酒精残留之后算起。那么,烘干葡萄籽这一过程可以等同于等待12个月的时间么?类似的问题也出现在对酒石也就是塔塔粉的烘干上。对酒渣和酒石的烘干等同于12个月的时间么?很多权威认为是可以等同的。

       另外一个对葡萄籽油比较有利的观点是油和葡萄籽在气味,味道,色泽和质感上没有任何相似之处。《法学家封印》(Chasam sofer)指出,从葡萄籽到葡萄籽油发生了彻底的质变,所以对不合格葡萄籽的禁止不该应用到对葡萄籽油上。这是基于rabbeinu yona提出的理论,后者认为原本禁止的事物在经过彻底质变后是可以允许的。另外,Pischei Teshuva援引《法学家封印》之余又补充说葡萄籽油的合法性还可以通过另一个步骤证明,即在锻压切片的过程中喷射己烷时几乎达到燃点。Chelkas Yaakov还提出另一个理由即油存在于种子内部,酒并未转化成油,因此二者是互不相干的两个实体。

        按照文中所讲的方式操作的葡萄籽油是符合kosher标准的。大自然中随处可见的奇迹,植物果实各式各样的用途的确是造物主造化万物的最佳明证。

 

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