全世界Kosher食品生产中最常用的两类成分是柠檬酸和维生素C。

他们为什么如此重要呢?

柠檬酸是一种弱酸，主要有两种作用-作为防腐剂记忆赋予酸味。维生素C通常也被称为抗坏血酸维生素C，除了增加食品的维生素含量，它也是一种抗氧化剂，在氧化还原代谢反应中起调节作用，缺乏它可引起坏血病。

我们面临的挑战是在逾越节(Kosher For Passover)。目前柠檬酸、维生素C均由发酵制备。而经小麦、玉米发酵制备的柠檬酸及维生素C在逾越节是极具争议的。多年来，一些宽松的拉比已经开始允许源于玉米化学转化的柠檬酸。逾越节期间来源玉米的严重程度要远远小于来源于小麦。

一些著名的拉比允许柠檬酸源自玉米化学转换而成。然而，最近一种更加严格的趋势是，使用一种新技术制备柠檬酸，即来源于糖转化而成的柠檬酸。

需要注意的是，玉米酒精发酵的产物作为逾越节成分是不允许的。例如柠檬酸，即使采用相同的化学转换方式，也不允许。